家庭料理

2014年1月 3日 (金)

ある小樽の家庭の正月の食卓から/くじら汁と飯寿司

“ある小樽の家庭”って、まあうちのことですが(笑)、こちら小樽では新年早々雪かきに追われていて、私・小梅太郎もかなり疲労困憊ですが、それはそれとして、美味しい正月の料理もしっかりいただいております(あっ、お酒もですね(*^-^))。

で、昨年も(一昨年も)正月に同内容で掲載しているんですが、今年も載せちゃいます。

正月の食卓から、我が家の正月には欠かせない料理です。

くじら汁」と「飯寿司(イズシ)」

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実は、姉妹ブログの「小樽で家庭料理」と重複してしまうところではあるのですが、こちら小樽日記にてもちょっとだけ紹介したいと思います。

くじら汁

くじら汁は我が家では、私の生まれるずっと前から正月には欠かさず食卓に上る料理なんです。

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これが北海道の伝統料理かどうかは分かりませんが、年末になると普段は売ってない塩蔵のくじらの脂身が、市場やスーパーで一斉に並び出すんですよね。

ただ、ご近所さんでも食べたことのない方や、あっても苦手な方もいて、必ず食べられているというわけではないようですけどね。

このくじらの脂身を使った我が家のくじら汁は、けんちん汁にくじらの脂身が入った感じですね。

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根菜や山菜が一杯入って、鍋一杯に作るくじら汁は、正月の間、数日間食べても飽きない美味しさです。

ちなみに、我が家の雑煮は、このくじら汁の味にちょっと手を加えて餅を入れて雑煮にしています。

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※姉妹ブログの「小樽で家庭料理」にざっくりとですが、くじら汁の作り方を掲載しているのでどうぞ。
正月の料理から~くじら汁: 小樽で家庭料理

飯寿司(イズシ)

これは寒い時期、特に正月には食べたい、北国の冬の郷土料理ですね。

作るのは難しそうで我が家では作ってないのですが、毎年ご近所さんの自家製飯寿司をいただいているんです。

今年もハタハタの飯寿司と鮭の飯寿司をいただきました。ごちそうさまです。

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飯寿司はご飯・麹・魚・野菜を漬けて発酵させて作る冬の保存食で、ハタハタ、鮭、ニシン、ホッケ、サンマなどが使われるようです。

独特の発酵臭や酸味が苦手な方もいるようですが、それがまた美味しいんですよね。


ということで、今年も正月に美味しいくじら汁と飯寿司をいただくことができました。
ごちそうさまでした。

【過去の正月関連記事】
正月の食卓から/飯寿司とくじら汁
正月の料理から〜くじら汁
正月の料理から〜飯寿司


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2012年10月16日 (火)

秋の味覚/ラクヨウ

この時期だけの味覚で、こちらではとてもポピュラーなキノコです。

ラクヨウ

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正式には「ハナイグチ」といい、針葉樹のカラマツ林にだけ出るそうです。

秋の落ち葉の積もっている場所に発生するということで、皆さんこの時期キノコ狩りに行くんですよね。

恐らく、そのように採ってきたものが、市場に並ぶこともあるのですが、とても高価なんです。

今回は、いつものことですが、頂いてしまいました(汗)

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我が家の定番は、味噌汁と、

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醤油煮。

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ナメコのようなぬめりと、まるでサクッとするような独特の歯ごたえがあって、本当に美味しいんですよ。

やや、松やにっぽい香りもするのですが、それも含めての美味しさですね。

ごちそうさまでした。


※保存もできるんですが、それはまた別の機会に。

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2012年6月 3日 (日)

山の幸《山ウド・フキ・タケノコ(細竹)》

珍しく、食べ物についてですが、季節もの、旬のものは、せっかくですから紹介を兼ねて書き留めておきたいですね。

というのも、先月5月の中旬頃から、旬の山菜づくしなんです(*^-^)
この時期は山菜が美味しいんですよね。

私は山菜採りには行かないのですが、趣味で山菜採りをされる方は多くて、採りたての山菜をよくいただくんです。
ありがたいことです。


山ウド

独特のクセと香りが何とも言えない、山ウドです。

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穂先は「天ぷら」で。

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皮は「きんぴら」、茎は「酢みそ和え」でいただきました。

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この香り好きなんですよね。
香りがあまりしないと、物足りないくらいですね(笑)


フキ

フキは水煮とかでよく目にしますが、やはり採りたては美味しいんですよね。

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やはり「きんぴら」ですね。

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先ほどの山うどもですが、最近はやりの塩麹漬けでもいけますよ。

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(左:山ウド、右:フキ)

あとは煮物ですね。
煮物は次のタケノコと。


タケノコ(細竹)

こちらでタケノコといえば、ほとんど細竹(ネマガリダケですかね)のことを指します。

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ほんと旬の味覚で、皮付きのまま焼いていただく「焼きタケノコ」が、なんとも贅沢で、美味しいです。

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先ほどのフキと一緒に「煮物」でもいただきました。

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これも家庭の味で、美味しいですよね。


いや〜、旬のものはいいですね。
山の幸を美味しくいただきました。
(全ていただき物ですがcoldsweats01

他にもワラビや行者ニンニクなんかも美味しいですよね。

そうそう、小樽周辺でも最近、熊出没のニュースを耳にします。
山菜採りに行かれる方は、十分注意してください。

色々と危険も多いので、初心者は気軽に行かない方がいいですかね。


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2012年1月 3日 (火)

正月の食卓から/飯寿司とくじら汁

今年もよろしくお願いいたします。

皆様、お正月はどのように過ごされてますか。
こちらは、比較的天候も穏やかで、のんびりと過ごさせていただいてますが、すっかり寝正月で初詣にも出かけてません(^-^;

で、本日の話題はというと、昨年と全く同じ内容になってしまいますが、「正月の食卓から」。


飯寿司
飯寿司(イズシ)は、ご飯・麹・魚・野菜を樽に入れて、重石をのせて漬け込み発酵させて作る、北国ならではの冬の保存食で、魚には鮭、ハタハタ、そしてホッケなんかが使われます。

これを家庭で作るのは結構難しそうで、我が家では作ってないのですが、ご近所さんが自家製で作っているのを毎年頂いてるんです。

今年も、ハタハタの飯寿司と、

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鮭の飯寿司を頂きました。

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昔は冬になると、よく食卓に並んでましたが、今は正月くらいですかね。

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結構、魚臭くて、発酵臭や酸味が苦手な方も多いようですね。
好みは分かれる所ですが、私はもちろん大好きで、特に正月には欠かせません。


くじら汁
これが北海道の伝統料理かどうかは分かりませんが、くじら汁です。
けんちん汁にくじらの脂身が入った感じですかね。

知り合いでも、食べたことのある方やない方、好きな方や嫌いな方と、様々なのですが、我が家では、私の生まれるずっと前から、正月には必ず食べられている料理です。

くじらの脂身は普段はまったく目にすることはないのですが、正月になると、市場やスーパーで一斉に並びます。
正月だけの料理ということに、今はなっているのでしょうね(捕鯨問題もありますからね)。

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塩蔵のくじらの脂身ですね。

作り方は別の機会にということで省きますが、いろんな具材と一緒に大きな鍋でいっぱい作ります。醤油味ですね。

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これが、いい味が出て、本当に美味しいんですよね。

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ちなみに我が家のお雑煮は、これを出汁と醤油等で味を整えて、餅を入れて頂いてます。

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我が家では代々続いている正月だけの大切な料理です。


もちろん、上記の他にも正月料理は色々と作ってもらっていますが、特にこの2つは、我が家では必須の正月料理ですね。
それに北国らしいですよね。


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2011年10月 3日 (月)

秋刀魚の刺身と梅シソ巻き

秋刀魚が安くて美味しい時期になりましたね。

で、先日、普段より立派な秋刀魚が手に入りまして、

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これだけの秋刀魚はお店でもなかなか手に入らないというモノでした。

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う〜ん、これほど新鮮で立派となると、刺身ですよね。
さっそく、奥さんにさばいてもらいました。

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とにかく、実に綺麗なもので、脂ものっていて、もちろん生臭さも全くなく、久しぶりにこんなに美味しい秋刀魚の刺身を頂きました。
大満足です。

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今年の秋刀魚は、道東では、大漁ようですが、獲れ過ぎてしまって、漁港の処理能力を超えてしまっているようですね。

それに、生秋刀魚が市場に大量に出回るため、値崩れも起こしているようです。

私が今日お店で見たら1尾50円で売ってましたし、更に発砲の箱入り30尾で1350円(つまり1尾45円)で売ってましたよ。

消費者には嬉しいですが、漁師さん達はちょっと大変ですね。


続いて、秋刀魚の梅シソ巻きを頂きました。

作り方(監修:奥さん)

秋刀魚を3枚におろします。

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別にたたいておいた梅を秋刀魚に塗って、

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半分に切った青シソをその上に敷いて、

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クルクルっと巻きます。

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巻き終わったら爪楊枝で止めて、

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フライパンで焼きます(写真のようにフライパンに並べます)。

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両面をある程度焼いたら蓋をして、ちょっと蒸し焼きにします。
弱火で10分くらいですかね(途中でひっくり返してます)。

火が通れば出来上がり。

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秋刀魚は脂がのっているのですが、梅とシソでさっぱりと食べられて、美味しいですよ。

我が家の梅漬けは結構しょっぱいので、その他の調味料は使っていません。

味付けはお好みで塩なり何なり足してください。

ちなみに、梅もシソも何も挟まず、ただ秋刀魚をクルクルと巻いただけで調理することもあります。
その時には塩味だったり、醤油だったり、ケチャップなんかをつけても美味しいですよ。

当分はおいしい秋刀魚が頂けそうで、嬉しいですね。


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2011年8月11日 (木)

自家製 鱒の筋子

鱒(マス)の生筋子を入手。

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これで、自家製 鱒の筋子を作りました。
(もちろん、奥さんがですが)

筋子と言えば、一般的には鮭ですが、鱒子(マスコ)もこちらではよく食べます。
粒の大きさが、鱒子の方が小さいですね。

それにしても、生筋子の時期としては早いような…
(鱒子の時期は違うのかな?ちょっと勉強不足です)

筋子と言えば、何だか凄そうですが、何のことはない、我が家では単純に醤油漬けです(^-^;

醤油以外は何も入れません。
(そういえば、イクラも醤油のみでしたね。
→記事「自家製いくら醤油漬け」)

なので、気をつけるのは漬ける時の醤油の量と時間ですかね。

筋子なので、筋は付いたままですが、ちょっとだけ裂くように広げて、まんべんなく醤油に漬かるようにします。

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後はラップで蓋をして、冷蔵庫で30〜40分漬けて、漬け醤油を捨てます。
これで、出来上がり〜

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簡単と言えば、簡単ですね(笑)

ただ、これがご飯に合うんですよね。
普段ご飯のおかわりなんかしないのに、急におかわりしたくなるような、美味しさです。

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ごちそうさまでした。

夏の暑い時期で、悪くなるのも早いでしょうから、漬けたらなるべく早く食べきった方がいいですね。

それと、醤油漬けなので、塩分のとり過ぎに注意しましょう(笑)


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2011年8月10日 (水)

夏のタラ(鱈)

先日、真ダラを頂きました。

んっ? タラ(鱈)と言えば冬では?

と思っていたのですが、どうやら夏のタラも美味しいらしいのです。

※魚が苦手な方、写真がちょっとグロテスクなのはご勘弁を。

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実はこれ、親戚の叔父が何と釣って来たらしいのですが、全長約70cm!デカいっ!
持ち上げると、こんなんですよ!

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これは、釣り上げるの大変だったでしょうね。

ちなみに、釣った中で一番大きかったのは、何と95cmとのこと(゚0゚)
見せてもらったのですが、ビックリの大きさでした。


ということで、早速、奥さんと母親が共同で格闘の末(笑)さばいてくれました。

3枚におろした身と、
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アラと、
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内臓は肝と胃袋は食べます。
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卵はこの時期だからか分かりませんが、未熟です。

ひょっとして、この時期は卵や白子への栄養が身の方にまわるので、夏のタラは美味しいということか?(未確認ですが)


で、こんな立派なタラなので、もちろん、

アラとお腹のところに塩をして、30分程置いてそのまま鍋に入れて、三平汁です(*^-^)
(料理はもちろん奥さんです)

肝と胃袋も入れました。
他は豆腐とネギのみです。
(余計なものは入れない方が美味しいとも言われます)

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夏に鍋!暑い!
これが、なまら美味い。絶品ですよ。

熱いのをふ〜ふ〜いいながら食べて、ビールをグビッと。
なるほど、夏のタラは美味いです。

残りの身は、少しだけ切り身を昆布締めにして、後日焼き物で。

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残りは冷凍しました。フライにして頂こうと思っています。

いや〜、思いがけなく、美味な夏のタラ。
叔父に感謝で、ごちそうさまでした。


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2011年7月27日 (水)

イカづくし

昨日、知り合いからイカを頂きました。
全部でなんと14杯も。

小樽もイカはよく獲れますが、イカ釣りにでも行ってきたのかな?

この時期のイカは、スルメイカですね。
旬が夏から秋にかけてで、市場やスーパーではほとんど小樽産の地物が出回ってます。

ただ、時期が早いのか、まだちょっと型が小さめで、値段ももうちょっと安くなってもらいたい感じですかね。
(今でも充分安いですがね)

で、今回頂いたイカですが、嬉しいですね〜。イカ大好きですから。
早速、昨夜はイカづくしでした。

以降、料理についてはもちろん、奥さん監修です。

今さら生のイカの写真はいいですよね。


イカ飯

頂いたイカもまだちょっと小振りだったのですが、イカ飯にするには小さめがちょうど良いとのことです。

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作り方をざっと紹介すると、

・ゲソと頭、内臓、軟甲をとって胴体を洗っておく。皮は煮ている間に勝手にとれるのでそのまんま(今回は8杯使用)。

・数杯分のゲソを細かく切って(量はお好み)、餅米は洗ってサルにとっておく。

・胴体の中の半分くらいまで、切ったゲソと餅米を混ぜて入れて、端を爪楊枝で止める。

・圧力鍋に出汁、酒、みりん、醤油、砂糖を入れて、25分煮た後、普通に適度に煮詰める。

で、冷まして出来上がりです。

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今回はすぐ食べるのに、まだ味がしみ込んでなかったので、煮汁を別にとって砂糖を加えて煮詰めて、それを付けて食べました。

今回ちょっと餅米が少なかったようですね。
ただ、間違いなくイカ飯でした。美味しかったです。

作り方に分量とかあまり詳しく書いてないので、これだったら、奥さんに小樽の家庭料理の紹介ブログでも開いてもらった方が早そうですね。
お願いしてみようかな(笑)


イカ刺し

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もちろん、刺身でも頂きました。


イカサラダ

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といっても、ゲソとエンペラ(ミミの部分)とネギを湯通しして、切ってから塩・こしょう・マヨネーズで和えるだけなんですが、いいつまみになるんです。


イカの塩辛

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これは、以前も紹介したことがあるのですが、自家製の簡易版塩辛ですね。
こちらの記事を参考に→「自家製イカの塩辛(簡易版)


これだけ頂いて、まだ胴体5杯分とゲソ2杯分が残ってまして、それは冷凍しました。

いや〜、イカづくしで大満足。感謝感謝です。
どうもごちそうさまでした。

あっ! イカ焼き忘れた。


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2011年6月 8日 (水)

タケノコと言えばこれ

知り合いからタケノコを頂きました。

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って、こちらではタケノコと言えば、だいたいはこの細竹のことを言います。

そもそもここら辺には、孟宗竹はないですからね。

綺麗に並べると、こんな姿です。

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実際は最初の写真の5倍くらいの量があって、いっぺんには食べきれない量です!
(嬉しい!)
このタケノコ(細竹)も買うと結構な値段がするんですよね。

今回のは、知り合いが山菜採りで穫ってきてくれたものなんですよね。
私は行きませんが、結構山菜採りに行く人は多くて、この時期はタケノコで、秋にはキノコなんかが人気ですね。
ただ、山に入るので、危険も多く初心者は気軽には行けません。

(以下、調理については奥さん監修です)
タケノコの皮は、根元から先端に向かってそぎ切りにしてから剥きます。

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綺麗に剥けました。

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これで、色々な料理に使えますね。

もう1つ、私のお気に入りが、そぎ切りにした状態のタケノコを洗って、皮のまま焼きます。

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これが穫りたてならではの美味しさなんですよね。
マヨネーズなんかを付けて頂きます。

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(一気に食べて写真を撮るのを忘れていたら、お皿に残りわずか…)

皮を剥くと、アツアツ、ホクホクで、タケノコのいい香りと甘みと、シャキシャキの歯ごたえ。
たまりませんです。これまたお酒が進みます(*^-^)

さすがに食べ過ぎると、口の中にエグ味が残ってイガイガになってしまうので注意です(笑)

今回は、ふきとちくわ、こんにゃくとの煮物も。

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実はこのふきも山菜採りの頂き物です。

ちなみに、皮を剥いた残りのタケノコは、茹でて、その茹で汁と一緒に大量の塩で塩漬けにしました。
これは、正月のけんちん汁に使う予定です。

今回は山の恵みですね。
ごちそうさまでした。


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2011年5月31日 (火)

旬のアスパラ

アスパラは北海道の味覚としても人気ですよね。

この時期旬のアスパラを、なんとこんなに頂いてしまいました。

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立派なアスパラですね〜。

まずは、お馴染みの茹でアスパラ。
マヨネーズで頂きました。

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そして、焼きアスパラ。
これは、オリーブオイルを表面に塗って、塩と黒コショウをふって、トースターで焼きました。
(料理:もちろん奥さん)

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素材の味が生かされて、香りも甘みもバッチリ。
シャキシャキの歯ごたえも良く、これは美味しくてオススメです。

もちろん、炒め物やパスタにも美味しいですよね。
ただ、アスパラは今回のように単独で頂くと、何だか贅沢でいいですね。



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